tokyo(9), carne di balena

ho fatto il diavolo a quattro per riuscire ad assaggiare la balena a tokyo. era una curiosità gastronomica, ma anche un dovere giornalistico. telefonate su telefonate per trovare l'indirizzo di kugira giusto. devo ringraziare il corrispondente dell'espresso pio d'emilia e la bella yuki.

i due locali più famosi si trovano a shinjuku, nel quaritiere a luci rosse di tokyo. uno si chiama hogeisen, che poi vorrebbe dire baleniera, è vicino al teatro kome. quello dove sono stato io invece, si chiama taruici (0081-0-3208-9772), all'inizio del quartiere venendo dall'uscita della metropolitana di shinjuku appunto. nel menu, (quasi) solo balena. da gennaio è ricominciata la caccia. le baleniere giapponesi si sono già scontrate questo mese con gli animalisti soprattutto australiani. ma si va avanti. come arita san, il titolare del ristorante.

io: perché mangiate la balena?
arita: è una grande cultura giapponese, un vanto. ogni nazione ha la sua, per esempio voi mangiate il coniglio, per noi sarebbe impensabile.
io: ma il coniglio non è in via d'estinzione, la balena sì.
arita: ma non è una pesca indiscrimata, peschiamo quanto mangiamo. e poi della balena non
buttiamo via niente.

ammorbiditi da un nigori sake con note di violetta e sapone di marsiglia, pieno e carezzevole, si comincia. nel sashimi, in senso antiorario, bacon (bianco e rosa), akami (filetto, minerale, marino), pelle di balena (bianca, dal sapore di lardo salmastro), lingua (molto grassa) e stomaco (leggermente calloso, il più animale al sapore). è questa la parte che più mi ha colpito ed emozionato per questo equilibrio nel sapore di grasso animale e marino. ma buonissimo anche l'akami, la carne, cruda che si scioglie in bocca magra e minerale, con un finale quasi di alga. l'effetto della carne cotta è analogo. ha l'effetto di masticare una carne tenera ma con finale che sa di mare. ho rifiutato invece di mangiare la bistecca di cuore di balena. anch'io ho un'anima.

a volte ritornano

enrico pezzotti, ex cuoco della trota di rovodutri, va a viterbo. di lui non si era più sentito parlare dalla polemica che lo investì sul gambero rosso. il direttore della guida ristoranti gr marco bolasco sul suo blog, si lamentò della mail in cui pezzotti scriveva "lascio il ristorante la trota e vi avverto ora (due giorni dopo l'uscita della guida, ndr.) per una questione di correttezza". correttezza nei confronti del ristorante però, ecco, lamentò bolasco... i proprietari della trota replicarono che "anche noi l'abbiamo saputo solo due giorni prima".

nella scheda dell'espresso si parlava e si parla di cucina d'acqua dolce, informazione valida con pezzotti e restata valida. la michelin esce dopo... ma il dibattito era e restava tanto infiammato quanto articolato e importante. da allora di pezzotti non si erano avute più notizie (gastronomiche). fino a ieri sera.

l'occasione è stata una cena alla bastiglia di spello. una sorta di stati generali dell'umbria enogastronomica (caprai, bistarelli del postale, lupidi della cufrol, i coniugi alberti e la loro vera chianina biologica...) ma con la presenza anche dello chef/patron del rigoletto di parma, quelli della caprese di bergamo, il direttore di ho.re.ca. eccetera... livio fancelli, patron della bastiglia, ha spiegato che pezzotti lavorerà per lui a viterbo a un nuovo progetto.

marchesi risponde a sarkozy

«Due giorni fa il presidente francese Sarkozy ha deciso di chiedere l’inserimento della cucina del suo paese nel patrimonio mondiale dell’Unesco, definendola la migliore del mondo. In Italia non accade un fatto del genere, anche se l’Italia non ha nulla da invidiare alla Francia e tanto meno alla Spagna, che con la sua invasione all’insegna della chimica mi pare un po' al tramonto». Sono le parole di Gualtiero Marchesi dalla 38esima Mostra internazionale dell’Alimentazione di Rimini. «Gli italiani - sottolinea ancora il signor Marchesi - tendono a consumare sempre più pasti fuori casa e avanza la tendenza a consumare piccoli assaggi, mini porzioni e sempre di fretta. Forse per questo mutamento dei costumi i grandi ristoranti sono un pò in difficoltà, ma questo non è preoccupante perché certi locali è bene che siano guidati in cucina da veri professionisti. Oggi vedo in cucina più fantasisti che cuochi. Si esaspera un concetto di creatività che ammalia i giovani e li porta su una strada sbagliata».

la truffe di norcia

truffe, ovvero tartufo. stamattina sono stato a norcia alla fiera del nero pregiato che sarà in programma anche il prossimo finesettimana. le auto fino all'uscita del paese, tempo primaverile e nell'aria odore di norcineria più che di tartufi. infatti c'erano poche bancarelle del "diamante nero" come lo chiamava brillat savarin riferendosi al pregiato del périgord. e sembra un paradosso ma pure poche umbre e invece, calabresi con la nduja, campane con la bufala, pugliesi col pane di altamura... l'impressione di una sagra più che una fiera. meno territorio di quanto m'aspettassi. e meno tartufo. soprattutto perché c'erano un sacco di derivati sintetici sui banchi di chi vendeva tuberi veri. oli e burri aromatizzati... come accettare un invito a cena dalla marchesa de brinvillers, la nota avvelenatrice. ho mangiato un panino al prosciutto perché ho visto un norcino che lo tagliava a mano, dal bel colore rosso scuro, bordeaux, quindi di un maiale con le cosciotte ricche di mioglobina e quindi brado. salato alla maniera umbra ma equilibrato e di media stagionatura. con una birra artigianale. consumazione facoltativa

fegato avvelenato

un ristorante stellato inglese è stato costretto a togliere il foie gras dal menu dopo alcuni atti vandalici da parte di animalisti. ne ha dato notizia ieri jo livonen su decanter.

"Midsummer House (questo il nome del ristorante) in Cambridge took the delicacy off the menu this week after protesters vandalised its premises. The restaurant remained closed on Monday while repair work took place". in pratica l'Animal Liberation Front (ALF) avrebbe bloccato le porte, lasciato scritte sulle vetrate ecc...

capisco le esigenze del ristorante anche se mi dispiace abbiano mollato così. è vero, le oche vengono nutrite con il cosiddetto "gavage", una pratica di ingrassamento intensivo per il fegato. i migliori foie sono ottenuti da oche alimentate negli ultimi giorni pure a cioccolato, fichi e cognac. ma cos'è il gavage, una massima espressione gastronomica o l'estremizzazione di ogni maltrattamento? come potrebbe esistere il filetto kalvill senza foie d'oie? e che farebbero le oche se fossero libere di autodeterminarsi di fronte a cioccolato, fichi e cognac? la dieta delle oche? sì, forse... cmq non condivido il malizioso e vile rifarsela con un ristorante e non con un allevamento o un macello dove l'accoglienza riservata agli animalisti sarebbe forse meno passiva. gli animalisti non si avvelenino il fegato, lo ingrassino.

la politica della mandibola

il titolo non è mio, ma di un certo balzac. per dire che ogni volta venga sintetizzato un concetto gastronomico e quindi anche di politica della mandibola, bisogna sempre prendere posizioni nette. spesso perché producono i commenti sui blog. mi riferisco alla discussione, però tra le più interessanti e pragmatiche da diverso tempo a questa parte, sulla cucina a chilometri zero. che non è giusta tout court, ma auspicabile sì, soprattutto in molte zone d'italia. però questa definizione "chilometri zero" che roba è? va bene per i titoli sul giornale e capisco bene quindi la comodità, ma un buongustaio che viaggia non è mica un rappresentante. preferisco questi versi di giuseppe giusti:

Chi del terreno natio i doni sprezza
ed il mento in forestieri unti s'imbroda
la cara Patria a non curar di moda
... talvolta s'avvezza

ps. ieri è uscito un mio pezzo su vanity fair in cui si parla del maestro zubin mehta e della sua passione per il peperoncino che porta sempre sbriciolato in tasca. anche ai concerti. tanto che una volta... vabbè compratevi il settimanale!

un chianti "classico"

il chianti classico ci piace così. elegante, pulito e fresco come nel 2006 e sempre più spesso 100% sangiovese. per la cena importante. da aprire per una merenda con le maniche della camicia arrotolate. da bere con il parmigiano reggiano e il panino al prosciutto o anche da "dimenticare" in cantina per l'occasione. alla stazione leopolda stasera si chiuderà l'anteprima ribattezzata "collection". grandi numeri: 270 milioni di fatturato e 288.179 ettolitri di vino marcato chianti classico, con un incremento rispetto al 2006 del 6,76%, del 12,12% rispetto al 2005 e del 28,54% nei confronti del 2004. "la partita vera si gioca adesso, con la crisi economica" ha detto un produttore. ma le annate ci sono. il 2006. da non perdere san giusto a rentennano, monsanto, la ripa e querceto. il 2005 con la sorpresa il borghetto, imbottigliato in borgognotte anziché nella classica bordolese e pinotnereggiante per l'eleganza. una conferma come la riserva del conte sebastiano capponi, il villa calcinaia ris2005, un salto di qualità per san donatino (l'azienda di leo ferré) e un altro grande millesimo per l'ormanni del maestro degli enologi giulio gambelli. e poi le riserve 2004 con riecine, vigneto rancia di felsina, e vigna del sorbo di fontodi. e last but not least la riserva 2003 di monsanto, il poggio.

la vernaccia francese

è il rinascimento della vernaccia di san gimignano. dopo i suoi primi 40 anni, la signora delle docg ha tirato fuori la sua vera eleganza. stamani degustazione di 14 vini nel palazzo comunale del paese senese. 7 vernacce e 7 francesi della loira, tra sancerre e pouilly fumé. non una sfida, ma certo un confronto. due anni fa fu la volta dello chablis. in quell'occasione ebbi a scrivere, come ironica provocazione, che i sommelier nelle sputacchiere post degustazione lo chablis non l'avevano trovato... buoni, più della vernaccia, e soprattutto diversi. ma il coraggio di mettersi in gioco rendeva merito al consorzio. e nel frattempo son venuti anche i vini eleganti ai livelli dei francesi. stamattina si sentiva. le differenze si sono assottigliate. dagueneau, redde, alphonse mellot, sono rimasti a bocca aperta mentre assaggiavano. ottimi tra i loro il nuance 2006 di vincent pinard con note verdi di asparago e fresche di susina e una bocca rilassante (84). ma soprattutto il pur sang 2005 di dagueneau con sentori di salvia e foglia di pomodoro, pesca, minerale e grande struttura (87). buona come al solito la vernaccia di panizzi riserva 2006 ancora molto boisé, interessante l'esperimento sulle bucce della versione evoè, piuttosto trebbianeggiante, "un vino bianco fatto come un rosso". ma a stupire è stata la riserva 2005 di la lastra (zona santa lucia). vino elegante, molto fresco e molto minerale, con note di agrumi, di pietra focaia, di fiori gialli, di zafferano e un finale virile e lungo (86). molto francese, ma una vernaccia.

grilli per la testa

m'avevano detto che era un tipo scorbutico. che aveva cacciato il direttore di una guida dalla sua fattoria. che si sarebbe lasciato scappare parecchie frecciatine sulla critica enologica. per giunta avevo fissato per il giorno di san valentino che a terni è il patrono. festivo. con queste premesse chissà che accoglienza. ma mezza giornata e oltre una dozzina di bottiglie stappate dopo... ho scoperto che stefano grilli della palazzola è un produttore schietto, disponibile e intelligente, amante della sua terra e della verità del vino. un vignaiolo sobrio e con una vera idea di territorio, al di là di etichette "bio" o prese di posizione politiche.

ero scettico. terni non è bordeaux e stroncone non è margaux. anche se grilli ha ricevuto tanti riconoscimenti a cominciare dai 92/100 di parker per il suo bordolese "rubino"... oggi sta facendo parlare di sè per i vini dolci, il vinsanto e per i suoi spumanti. "le bollicine rendono un'uva più ghiotta" dice. compreso quello di sangiovese che abbiamo assaggiato appena sboccato dopo il suo metodo ancestrale e prima dell'imbottigliamento definitivo. così quello di riesling 2003, fresco di agrumi e pure con le sue note di idrocarburi. poi il syrah che sembra un cote rotie della cote blonde e il sangiovese in rosso.

in tutti questi vini c'è la sensazione che grilli ha ucciso i vitigni. xché in ogni bottiglia si sente davvero un terroir. una nota verde, fine e non erbacea, come di fave fresche, chiave di lettura dei vitigni e trait d'union tra uva e terra. un elemento che nel pinot nero raggiunge un apice di eleganza. il '95 più selvatico, il 2000 maturo, il '99 più fresco ed esile e il '98 pieno ma molto elegante. un vino d'eccellenza. peccato che grilli il pinot nero così non lo produca più. ora diventa solo spumante. non rendeva... nonostante la qualità lui ha cambiato. il che aprirebbe una riflessione sui consumatori e sulla critica.

tokyo(8), ikizukuri

i giapponesi non mangiano il pesce fresco, lo mangiano vivo. per averlo appena pescato sono disposti a tutto. come l'ikizukuri. si tratta di una speciale tecnica di cucina da iki=vivo e zukuri=cucinare. in pratica l'itamae fa un'incisione tra le branchie e la pinna pettorale del pesce - vivo - fino ad intaccarne la spina. poi fa scivolare un filo di ferro all'interno della stessa, lasciando il pesce in uno stato comatoso, ma vivo. pronto per essere sfilettato, da vivo, e servito che si muove ancora.

l'avevo letto nel libro ottimo di anthony bourdain (viaggio di un cuoco), e ci credevo come san tommaso. così la mattina del quinto giorno la mia guida mi telefona: il pesce vivo è arrivato, il servizio si può fare. dall'ultima fermata della linea verde della metropolitana c'erano altri 30 minuti di treno per raggiungere la periferia di tokyo. questa pratica infatti non è tanto comune qui, quanto a osaka. dopo qualche assaggio di sashimi di molluschi hokki gai e tsubu gai l'itamae ha preso un hawa hagi vivo, una specie di stephanolepis che da qualche anno si trova anche nel mediterraneo. in meno di un minuto l'aveva immobilizzato e sfilettato su un lato, da vivo. ero curioso di capire se questa pratica aveva un valore gastronomico aggiunto. come bollire l'astice vivo. ma credo di aver capito che si tratta di un cinico marketing, di una vanità della freschezza. o no... in video qui.

l’involtino di traverso

i ristoratori asiatici in israele hanno indetto ieri un sorta di «sciopero dell’involtino primavera» per protestare contro la decisione del governo di ridurre i ristoranti stranieri sul territorio e affermando per voce del capo dell’organizzazione israeliana dei ristoranti etnici, arnon volosky, che «se oggi sono stati eliminati dai menu gli involtini, tra due settimane mancheranno sushi e spaghetti». l’obiettivo del governo è promuovere la cucina e i posti di lavoro israeliani. l’obiettivo della manifestazione sensibilizzare anche mangiasushi e mangiaspaghetti globetrotter. che ne pensate?

umami? ma quanto mi umami?

a cento anni dalla sua scoperta, il quinto gusto comincia a far discutere anche fuori dai laboratori di chimica. dolce, amaro, acido, salato e umami. si tratta della percezione del glutammato monosodico. cos’è? dove si trova? l'avete sentito? l’umami è una sapidità. la differenza con il salato si sente in alcuni prodotti ricchi di glutammato appunto. la polpa dei pomodori (l’acquetta coi semini) o il parmigiano reggiano ad esempio. se si assaggia un pomodoro senza sale, sarà sciocco, non meno sapido. così se si assaggia un parmigiano stagionato di 36 mesi, sarà più sapido, ma meno salato di uno più giovane. saranno insomma più umamizzati. esempio tipico di cucina umamizzata sono la cinese e la giapponese. esempi tipici del quinto gusto la soia e soprattutto il dashi. conosciuto anche in italia, il dashi non è il foglio di palamita essiccata come molti credono. quello si chiama katsuobushi che con qualche difficoltà si trova anche in italia. spesso nei market orientali, ma anche qualche distributore ce l'ha. qualcuno ha altri indirizzi? con il katsuobushi si ricava un brodo chiamato appunto dashi e a sua volta utilizzato per sciogliere il miso. che infatti non viene (non dovrebbe essere) salato. e la cucina italiana quanto è umami? spesso in alcune confezioni di prodotti pronti si legge che sono senza glutammato perché esiste un pregiudizio nei confronti di questa sostanza a causa della "sindrome da ristorante cinese". anche se poi tra gli ingredienti si trovano "proteine idrolizzate" o "estratto di lievito" che sono proprio glutammato. informazioni di non veloce lettura ma ben argomentate le trovate qui.

tokyo(7), Sin e il tartufo

dopo quattro giorno a riso bianco, il piacere di un risotto è indicibile. il riso è degli orientali, il risotto italico-intraducibile, moderno, colto. nel giorno del solstizio d'estate del 2007 un gruppo di italiani inaugura il sin a tokyo vicino all'incrocio tra omotesando e aoyama (dietro alla mitsubishibank direbbe un giapponese). a distanza di pochi mesi è diventato uno dei locali più gettonati della città. l'idea dello tsumande-nonde, l'aperitivo buo-no, con vini italiani è stata una rivelazione. l'espresso gli ha dedicato una breve nella pagina di vizzari intorno alla metà di gennaio. al sin ero stato invitato dall'italia da marco scardigli, uno dei titolari, per tramite della crilomb. per non arrivare a mani vuote sono partito con due tartufi bianchi marzoli. ma come farli passare? uno chef (grazie marchino!) mi aiuta a imbustarli sotto vuoto. alla dogana, il solerte poliziotto mi apre la valigia e comincia a frugare. mi mostra i soliti disegni di droghe, armi, alcol... l'alcol, giusto! incrocio le braccia con le sue dentro la valigia e tiro fuori una bottiglia di brunello. "the famous wine from montalcino, italy"... "ohh, ahh" ha fatto quello con tanti inchini e anch'io giù a inchinarmi mentre facevo fagotto. insomma un tartufo s'era sciupato, ma l'altro era buono. e al sin non hanno due chef qualunque, ma vittorio cocchi e pietro androsoni. meglio noti come pietro e vittorio, li conoscete? insieme all'enoteca pinchiorri di firenze nel 1985, hanno aperto l'omonima di tokyo con giorgio pinchiorri a ginza nel 1992 e ora il sin. dove sono pietro, il pasticcere, e vittorio l'executive che ci ha deliziato con una terrina di lingua e salsa verde (a tokyo!), gnocchi di patate al tartufo e un appunto meraviglioso risotto al tartufo... stappando due pinot neri, il marcato maffea brut ris.'99, e lo zinzele di longariva ris.'99 per chiudere con una mousse al cioccolato e il moscato rosa di tiefenbrunner... consumazione obbligatoria

tokyo(6), il tempura

si dice il... tempura e si fa con acqua e farina. giusto? immaginate la sorpresa quando ho visto con questi occhi l'itamae giapponese, nella patria del tempura, preparare la sua bella pastella con chiare e tuorli come se piovesse. sono tornato ad akusaka. anzi, in realtà ho trovato chiuso (domenica a pranzo) il ristorante di oden, il lesso giapponese, che mi aveva consigliato un collega e fine gourmet come pio d'emilia, corrispondente di skytg e collaboratore dell'espresso da tokyo. l'oden resterà la casella vuota del viaggio, così sono andato all'edokko, consigliato tra gli altri anche dalla lonely planet per uno dei migliori tempura.
primo: se non volete puzzare di fritto tutto il giorno non sedetevi a questo bancone vista uok... secondo, se pensavate che il tempura fosse acqua e farina e bello per quello, idem. da notare la pesantezza poi di un olio aggiunto freddo al pentolone sfrigolante. ho ordinato il tendon, ormai c'ero, dove la desinenza don sta per scodella di riso. si tratta di tempura con sotto il riso bianco condito solo del grasso a gravitazione naturale. con la voce della proprietaria che comincerà con un stridulo benvenuto e un altrettanto biascicato arigatogosamaishtaaaaa. consumazione facoltativa

tokyo(10), gusti e disgusti

i giapponesi adorano in-piastrare quasi tutto. così, anche per strada, alle fiere e ai mercati, ci sono banchini che cucinano i cosiddetti takoyaki (tako=polpo e yaki=piastra). sono delle sfere ripiene di polpo tagliato a fette e un impasto di altre nefandezze farcito, tra cui dei dadini fucsia spacciati per zenzero. il tutto su una piastra con un grasso millesimato che fatica a trovare l'ossigeno per sfrigolare e un sapore di fondo di pesce dimenticato sul fuoco da giorni. meglio lampredotto o meuza.

più divertenti le signore di asakusa che la domenica mattina si mettono a offrire shiruki, facile anche da rifare a casa, con fagioli azuki, acqua, zucchero e servita calda. molto corroborante, ma non meglio di una tazza di vin brulé.

interessante il curry rice con gli scalogni sottaceto: i ristoranti non sono giapponesi ovviamente ed è molto piccante già nella versione media, comunque una bella espressione di...

tra i disgusti è da annoverare anche il natto. la proprietaria del ryokan quando le ho detto che lo avrei assaggiato volentieri ha fatto un sacco di risolini. il natto è un'altra sbobba collosa e appiccicosa di soia e fagioli fermentati che viene servita per colazione con aringhe e compagnia bella... odore piuttosto forte, consistenza tipo chiara d'uovo appiccicosa appunto... vale la pena provare. poi meglio cappuccino e brioche.

tokyo(5), il pesce palla

pensavo che avrei aspettato l'ultimo giorno prima di mangiare il fugu, il pesce palla, quello che ci vuole una patente speciale da chef di fugu per cucinarlo, quello che gli scarti vengono trattati come rifiuti ospedalieri, quello che se lo tagliano male puoi morire mangiando... fffrrrr... ma non si può morire mangiando gridava mastroianni nella grande bouffe. nemmeno con il fugu nei ristoranti. è vero, ogni anno muoiono circa 20 persone. ma molti sono pescatori e mi hanno spiegato a tsukiji, che ci restano stecchiti perché non resistono alla vista del colore beige del fegato di fugu (qui va molto per esempio quello di dentice), e lo leccano o lo assaggiano... lo ha scritto anche antony bourdain in viaggio di un cuoco. voi cosa fareste? ero curioso da morire (quasi) e sono andato in un ristorante di fugu la seconda sera. lo chef/navigatore dell'artegaia di firenze mi aveva messo in contatto - forse l'ho già scritto - con una giapponese. takako, appena appresa la notizia della mia ricerca del fugu ha prenotato per me, per lei e per un'altra deliziosa amica, yuki, che con l'idioma italico va d'amore e d'accordo. quartiere di ginza, ristorante taiga, una traversa dietro l'uscita c1 della metro. le due mantidi scintoiste :) hanno ordinato un menu tutto a base di fugu. insomma non si morirà, ma il primo boccone di sashimi, con quella sensazione di pizzicore sulla lingua e quella consistenza tipo carne cruda, qualche sudore freddo lo fa venire. se il pizzicore raggiunge le labbra e vi anestetizza, il cuoco era senza patente e voi a scorrere le immagini della vita... dopo gelatina di fugu, chawanmushi (chawan=tazza e mushi=sformato) di fugu, tempura di fugu, e un brodo di fugu c'è stato spazio anche per un'altra specialità. questa sì rischiosa e mangiabile solo in gennaio/febbraio: lo shirako di fugu. le ovaie fecondate. una sorta di cervello di vitello, ma più delicato e con finale marino. eccellente. solo a fine serata ho capito che era più difficile resistere alle proprie ginocchia dopo parecchi bicchieri di sake, che al pesce palla.

belle mele

un amico chef mi ha chiesto: ma tu per la tarte tatin che mele mi consigli? la mente è subito andata alle golden e alla tarte tatin che prepara il principe d'asburgo lorena alla giostra di firenze. però siccome non mangio molta frutta, non mi piace nei mercati sempre più acerba e insapore com'è, alla domanda mi sono reso conto di non saper niente di mele. così sono andato in un supermercato e ne ho comprata una per tipo. sette mele diverse e quindi sette pesature, sette sacchetti, sette peccati ecc... la commessa del supermercato di perugia mi ha guardato con aria interrogativa come se dicesse: che fé la collezione? no signora, solo nostalgia del tempo dell'adolescenza... ecco un breve report del lunedì antiossidante. la prossima volta, puttana eva, calvados! da sx in alto in senso orario:

granny smith: acidula, croccante

annurca: sa di tappo

fuji: la più equilibrata, dolce

renetta: tannica, allappante

pink lady: delicata, floreale

golden: dolce, tipo pera

stark: complessa, eterea

tokyo(4), udon ramen soba

nei primi giorni di viaggio mi sono infilato in quei posti dove i salary man giapponesi mangiano tirando su con la bocca udon, ramen e soba da ampie scodelle di brodo. una sorta di tagliolini rispettivamente di farina, farina e uova, e grano saraceno. il ramen è una specialità di origine cinese, ottimi quelli che si mangiano nella chinatown di yokohama. a tokyo li fanno bene dei coreani di shinjuko, al dente, con un ottimo brodo di miso caldo (quando si fredda sa più di fagiolo), funghi enoki (quelli lunghi), porro, erba cipollina e carne di maiale grassissima che si scioglie in bocca. in una traversina che non saprei, dove mi hanno servito anche dei ravioli chiamati ghiosa, ripieni di carne e aglio e serviti con aceto di riso e soia piccante. vanno visti mangiare poi tra omotesando e aoyama, a 20 metri dall'incrocio, di fronte a furla, in un locale in mezzo alle boutique eleganti con centimetri di grasso attaccato alle pareti e gente che s'impatacca giacca blu e cravatta. però soffiarsi il naso è contro il galateo... ma è la soba il piatto tra questi forse più di qualità. la mia preziosa guida akira mi ha portato nel quartiere di asakusa, al ristorante towada. da fuori si vede il proprietario che tira la sfoglia di grano saraceno per questi spaghetti dal colore grigiastro. sono serviti freddi, in un canestro di bambu per le cotture a vapore (ha un nome?) e accompagnato da brodo concentrato e nel nostro caso tempura di anguilla e anatra. si immergono e si mangiano. poi vi portano l'acqua di soba (di cottura) per allungare il brodo e berlo. da segnalare il sochu sobaiuwari, cioè il sochu, distillato di soba, allungato con la stessa acqua (iu=acqua, wari=mettere dentro) che ha profumi di violetta, latte e riso bollito. ma soprattutto la sobacha, il tè di soba, con un'elegante nota tostata. non sono riuscito a comprarlo, qualcuno sa se in italia si trova?

Mc Dario

Dopo il tonno del chianti e il sushi di chianina, arriva il mc dario. il macellaio di panzano dario cecchini si sta preparando a presentare nella sua officina l’ennesima provocazione gastrobeccaia per i giovani, l’hamburger bono! L’ha detto ieri sera alla cena dell’unione dei produttori di vino di panzano. Che ne pensate? Intanto s’è beccato una paginata domenicale tutta sdolcinata sul los angeles times da leslie brenner, la iena (in senso buono ovviam.) della critica... cmq bella atmosfera tra i produttori. E belle uve come il sangiovese del flaccianello 2004 (frutti rossi, menta, minerale), l’annata della freschezza, dell’eleganza... due giorni fa a londra, angelo gaja per dire a giovanni manetti che aveva fatto un vino tanto buono, gli ha detto che sembrava un piemontese! ... Grandi cabernet e tannini del bruno di rocca 2001 maturo, per niente peperonato. morbido ma non dolcione il giorgio I, piacevole il sa’etta 2004 (ancora un po’ legnoso) e sorprendente pieno e lungo il chianti classico riserva le fonti 2001 (cuoio, frutto, tostatura finale). ottimo il d’alceo 2004 del castello di rampolla (cs e pv) che forse era il vino più indietro di tutti, ma che nasconde belle profondità e finezza con note di frutti neri, spezie, tabacco dolce e selvaggina. e se ai vini c’era dante bernardis, ex della trattoria blasutti di lavariano (ud), alle griglie c’era il cecchini. che ha cotto prima il ragnolino, il ragnais dei francesi, l’inguine della manza, poi la fiorentina alta 4dita abbondanti e la panzanese sulla groppa (anche se secondo era un po’ più in basso della groppa)... finale a sorpresa con il cordiale che forse le bloggeresse non sanno nemmeno cos’è... ;)