cucina battisti

perché non esiste un cuoco che cucina come battisti faceva musica? con una mano/voce che riconosci subito e che raggiunge le note giuste ma niente più. e però con idee, pensieri, tensioni, emozioni, con la vita dentro... di ritorno da un grande ristorante del quale non aggiungo altro altrimenti dovrei argomentare (16/20, 2 stelle) e per altro ottimissimo, una riflessione buttata lì tra i vapori...

tutti a frosolone

Un'amica mi ha detto che questo blog è troppo radical chic, allora l'accontento subito. Ho letto che domani a Frosolone, in provincia di Isernia, ci sarà la festa della transumanza. Non una commemorazione, ma la festa vera e propria dell'arrivo di una famiglia dalla Puglia.

Si tratta dei Colantuono, dei pastori appunto che all’inizio dell’inverno trasferiscono le loro 300 belle mucche a San Marco in Lamis, nel Foggiano. Niente a che fare con i video dei maltrattamenti tra Brasile e Libano che trovate su Corriere.it. Questa famiglia si fa, a piedi, dieci giorni di cammino attraverso il tratturo che collega Molise e Puglia.

Poi a maggio torna, sempre a piedi, a Frosolone compiendo il percorso a ritroso. E domani il paese li festeggia. Penso che siano gli ultimi in Italia. (ps. nella foto ci sono due pecore, con le quali comunque si faceva la transumanza).

prima che sia tardi...

Cari consumati, le recensioni sono diventate "rece", che solo dall'onomatopea fanno venir più nausea che voglia di mettersi a tavola.

L'espressione più ricorrente è il "ma anche" veltroniano. Piatti tipici, ma anche innovativi. Cucina tradizionale, ma anche rivisitata. Algida, ma anche di gusto. In un locale informale ma anche formale. Per viaggiatori, ma anche per stanziali...

E' il webbellezza! Ma la cosa buffa è che nel copiaticcio generale certi cuochi s'ispirano... Così quel tocco di persillade che fa tanto alberghiero diventa spunto letterario per la terrina di... con "prezzemolata di nocciole".

La forza di gravità lascia il posto a pura poesia: "Zuppa di moscardini alla Siciliana su spuma calda di polenta". Ma come farà una spuma a stare sotto una zuppa? Che lesbiche!

Dalle metafore orgiastiche si passa alla fanta architettura: "Fiume di risotto con ponte di formaggio". Poi a quelle medico militari: le rivisitazioni. Poi ci sono le metafore politico musicali: le arie! Per non parlare delle "variazioni" (anche se in questo caso di gagnairiana memoria). Poi quelle cosmetiche: le già citate spume. Quelle scolastiche di cui padre sciagurato è un cocktail: il Negroni come il compito in classe: "sbagliato"... Appunto...

Aggiungete le vostre e scusate lo sfogo.

tokyo dreaming

Mi ha scritto un forumista del Gr chiedendomi notizie sul Giappone dopo il mio viaggio gastronomico a Tokyo di questo inizio anno e ne approfitto per segnalare che dal primo di aprile il mercato del pesce di Tsukiji è off limit ai turisti per quanto riguarda l'asta dei tonni.

"According to an article on the BBC news today, as of April 2008 Tsukiji fishmarket will scale down the areas and the time period that tourist will be allowed inside the Tuna auction area. Tourists will only be able to watch the tuna auctions from a designated area and entry times are being restricted. From 1 April, visitors will only be allowed to watch the auctions from 0500 to 0615. (..) Between 20 and 30 people visit the market each day".

Ma Tsukiji è grande e l'asta dei tonni è solo una delle attrazioni. Ormai zona anche turistica, al mercato bisogna piuttosto fare attenzione ai giapponesi che guidano i muletti come vanno in moto e quando suonano il clacson ce l'hai già addosso. Alle fanciulle consiglio di non andarci coi sandali, per tutti dall'uscita della linea grey - fermata Tsukiji - c'è ancora un 15 min. di cammino buoni.

Qui sopra la cartina indica i semicerchi dei banchi del pesce e le stradine di fronte: il mercato aperto. Qui ci sono due sushia. La prima, si riconosce perché alle 9 c'è già la fila fuori!, è la migliore. Bisogna andarci per capire la differenza che fa il riso caldo, l'alga croccante e il pesce fresco per il sushi, che viene fatto con tutto lo scibile ittico. Si sta stretti, nel senso giapponese del termine quindi preparatevi (sui 30/40 euro).

Consigli per Tokyo... ci vorrebbe un libro. Bisogna provare un ristorante di cucina kaiseki, ma con una guida giapu. E poi ne ho uno anche se politically scorrect. Riguarda il Tokyo Sin, un ristorante italiano. Gli chef, ex Pinchiorri, sono tra i migliori della città. La cantina idem, e non è la solita lista della spesa del distributore. Inoltre l'8 giugno il ristorante compie un anno... In alto i calici.

bistecca alla fiorentina

quella a forma di T, con l'osso, alta quattro dita... ieri leonardo romanelli ha scritto sul suo blog quintoquarto la sua mappa della bistecca alla fiorentina. amico e maestro, il romanelli ha inserito anche indirizzi della tradizione popolare, che vanno conosciuti, ma dei quali a livello di bontà secondo me si può fare a meno.

un esempio su tutti? il sostanza detto il troia, di via del porcellana a firenze. un posto dove la bistecca te la portano col limone, il che la dice tutta... sembra per turisti, insomma. a questo proposito ricordo una volta di aver fotografato (domani se la ritrovo in archivio la posto) un oste di via gioberti con una costata cruda attaccata al gancio d'acciaio da macellaio davanti a due clienti/turisti. l'aveva tirata fuori dal frigo per spiegare loro che doveva tagliarla alta e che quindi non dovevano essere imbufaliti (com'erano) per il prezzo!

ecco, il prezzo, altra vexata quaestio della bistecca. che viene servita all'etto (ormai oltre i 4 euro). così non sai mai quanto spendi davvero (anche se con un po' d'occhio il peso della bistecca s'indovina subito). esempio tipico di questo è il latini, altro nome storico di firenze. il latini tiene il blocchetto delle ricevute in mano, si mette appoggiato sui gomiti al bancone, dondola la penna poco sopra il foglio mentre ti guarda e mentre tenta di capire quanto sei un tirànculo o un pigliànculo come dice un mio amico (ex) biscazziere... poi ti fa il conto.

il latini per me resta cmq l'indirizzo migliore per la bistecca a firenze. ma il mio consiglio è andarci alle 22, quando i turisti sono già al cappuccino (eh sì, è il loro dopocena), fare capolino nella cantina dove inaspettatamente sono presenti anche Petrus, Margaux, Borgogna... (oggetto anche di una clamorosa effrazione l'anno scorso) e ordinare solo la bistecca. così il latini avrà poco da fantasticare sul conto e voi molto da fantasticare su vino e bistecca.

un vino è per sempre

Dopo le Corti del vino a San Casciano dal Principe Corsini, in mezzo a Brunellopoli, la crisi ecc... ho sentito molti appassionati lamentarsi di vini troppo costosi. Alle Corti le bottiglie erano anche in vendita da Carlino Lavuri. C'erano grandi etichette tra cui anche un merlot a 165 euro, ad esempio, senza nomi ché non vorrei fare pubblicità a nessuno né in un senso né in un altro.

Il vino è troppo caro. Dicevamo. Di fronte a 300 euro di jeans di marca, 200 euro per gli occhiali da sole, 600 per una borsa, 280 per un paio di mocassini... Di che si parla? Ma - è l'obiezione - le cose appena citate durano. Una bottiglia la stappi e la bevi, poi è già finita. Ma siamo sicuri che una bottiglia la stappi e la bevi e finisce lì?

Per me un grande vino dà emozione. Lo compri, te lo coccoli in cantina, te lo dimentichi e poi lo ritrovi. Decidi per un bordolese con ospiti più grandi, un sangiovese in purezza con il tuo capo, un pinot nero con un'amica, un sautenernes con un'astemia, un riesling con un amico, uno champagne sempre... Poi si rammenta l'etichetta, l'annata, la vigna, il momento, le persone, i discorsi. Il primo appuntamento, l'esame, l'assunzione, l'annuncio, l'affare, la vittoria (dell'Inter), un sì, un no... E' un ricordo.

(nella foto le vigne di Marco Caprai a Montefalco)

rock e lento a tavola

in questi giorni sono un po' incasinato, ma durante le mie ultime esperienze stanche gastonomicamente mi sono abbandonato a qualche sintetica e molleggiata riflessione.
aggiungete pure le vostre, e criticate (con garbo) le mie.

il bistrò è rock, il tristellato è lento.
il bancone è rock, il servizio ai tavoli è lento.
la lavagna dei vini è rock, la carta in cuoio è lenta.
prenotare da bartolini è rock, da pierangelini è lento.
il sangiovese è rock, il taglio bordolese è lento.
il blog è rock, il mensile di marchette è lento.
il risotto è rock, il pacchero è lento.
il gelato è rock, il cheesecake è lento.
il montecucco è rock, il brunello è lento.
l'acidità è rock, la dolcezza è lenta.
autoctono è rock, biologico è lento.
il panino al prosciutto è rock, l'hamburger è lento.
il manifesto di marchesi è rock, quello di alajmo è lento.
bere franciacorta è rock, selosse è lento.
il menu del giorno è rock, il degustazione è lento.
il maiale è rock, il filetto di manzo è lento.
il dentice è rock, il tonno è lento.
l'ostrica è rock, la cappasanta è lenta.
l'oste è rock, lo chef patron è lento.
il cristallo è rock, il finto riedel è lento.
il cameriere discreto è rock, lo scemo "tutto bene?" è lento.
chi mangia è rock, chi scatta foto ai piatti è lento.

continua...

+ confermato il disciplinare del brunello +

Confermato il disciplinare del Brunello di Montalcino: 100% sangiovese era e 100% sangiovese resta. Almeno fino a nuovo ordine, che potrebbe anche arrivare dalle proposte dei soci produttori il prossimo 30 maggio in una nuova assemblea.

Era quello che credo tutti noi che amiamo il Brunello ci aspettavamo dalla riunione in corso fino a poche ore fa. Consapevoli che lo scandalo di Montalcino non riguarda vini dannosi per la salute. Consapevoli che i vitigni internazionali possono essere più che migliorativi in molti - ahinoi - casi di sangiovese cialtrone. E consapevoli che bisogna anche sapersi rinnovare, non sembrava comunque certo una vicenda come l'indagine della Procura di Siena (6 aziende e 93 indagati) la più adatta a innescare cambiamenti di disciplinare.

Ora resta da sciogliere che il nodo Usa, pronti a sospendere le importazioni senza garanzie ufficiali. Il consorzio ilcinese ci sta già lavorando.

tramontana e maestrale...

Oggi ero a pranzo nell'alta valle del Tevere. Ho assaggiato un prosciutto di maiale con un colore bello selvatico, rosso scuro, quasi fegato, con una parte grassa bianca e spessa, profumato, nocciolato, ma salato come sono soliti da queste parti, più che alla toscana. E' stagionato oltre 30 mesi, costa il 30% in più di un buon prosciutto tradizionale, conserva il piedino alla maniera del San Daniele e dell'Iberico ma lo producono a Pieve Santo Stefano, alle pendici del passo dello Spino e del santuario della Verna.

L'azienda si chiama Il Ghiandaio. Ottenuto da Cinta senese allevata allo stato semibrado, questo prosciutto nasce dal motto dei suoi norcini: "Tramontana e maestrale dan sapore al maiale..." per indicare produzione e affinamento solo naturali. L'80% di questa chicca va a finire al ristorante Il Borghetto di Sansepolcro. Entrambi sono protagonisti della Strada dei sapori della Valtiberina toscana. E' qui che ho chiesto ad Alessandro Blasi (ex Pinchiorri e 11 anni con Fabio Picchi al Cibrèo) di assaggiare questa meraviglia oltre alla sua buona cucina.

Pecore nere

La ristorazione fa passi da gigante. Una volta per essere abbastanza ambigui certi maitre ti dicevano: "Gradisce un frizzantino?". Gradisce? Che significa: me lo offri? o me lo fai pagare? Oggi, dicevo, questa ristorazione si è raffinata. Non chiede nemmeno. Versa e basta. Sarà sicuremente gratis, allora. E' nel coperto. A 4 euro. Le vecchie ottomilalire.

Cominciava così l'esperienza alla Barca di Forte dei Marmi, qualche giorno fa. Uno di questi locali sul lungomare, grandi, coi camerieri col fiocchettino, con l'acqua del rubinetto a 2 euro in una caraffa opaca da cui non berresti nemmeno se ci fosse dentro uno Chateau Margaux del '45 (no questo non è vero!), con il carrello del pesce che certe volte non capisci perché lo lasciano in vista. Datato... 1906, lo consigliava una vigilessa. Già mi sembrava raro aver trovato una vigilessa carina, poi gentile, figuriamoci anche esperta di ristoranti. Infatti...

Ma c'è un altro locale che vorrei segnalare. La Pecora Nera a Lucca, in piazza San Francesco. A parte l'affinità con il nome, qui si spendono 20 euro a testa. Ma si chiama così per un altro motivo. Il locale è gestito da ragazzi disabili. I piatti infatti si ordinano come alla battaglia navale A2, B3 ecc... scritti accanto alla ricetta per non far sbagliare i ragazzi. E si mangiano il fritto toscano, il baccalà, le paste fresche.

Lo segnalo anche per i colleghi che andranno all'Anteprima vini della Costa toscana dell'Associazione grandi cru il 24 maggio che tra l'altro quest'anno è aperta anche al pubblico.