Risotto alla pizzaiola (o pizza di riso)

Firenze - Riso carnaroli, bufala e pomodori secchi. Ci vogliono molte accortezze per mantecare il risotto tra gli altri con la mozzarella. Il problema e' che essa tende a bagnare la mantecatura medesima, va strizzata bene.

Ho provato finalmente il riso Aironi, piemontese e anzi vercellese, lo stesso che usano, a quanto mi risulta, i fratelli Costardi, due che in fatto di risotti se ne intendono.
Mi piace perche ho trovato che il chicco resti turgido, non si eroda e non sappia troppo di amido.

La ricetta, credo inedita, esprime bene l'importanza dell'italianità di questo piatto mischiando con un pizzico d'ironia ma senza derogare al gusto il simbolo della cucina nazionale del nord e quello del sud: riso e pizza.

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Culatello Fratelli Brozzi

Che sei di Brozzi? Mi è venuto in mente quando mi hanno portato ad assaggiare questo Culatello. Battuta popolare in uso a Firenze per riferirsi al quartiere periferico non senza un'ironia dispregiativa.

Pulito bene una volta aperto, bagnato con l'acqua una volta per conservarlo, dolce, burroso, profondo al gusto, quello di Brozzi è un Culatello riconoscibile e grande.

Con la "c" maiuscola si, e una t sola per amor di dio, senza paragone con tanti "para negra" non meglio precisati che piacciono tanto ai foodies primavera-estate.

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Bastoncini Findus da Chef

FIRENZE - Pranzo da Beatrice Segoni qualche giorno fa al Bsj di Firenze, il più bel ristorante sull'Arno si è detto più volte, ma anche il più buono.

Dove da qualche tempo sono comparse delle crocchette di baccalà stile "bastoncini Findus" uno dei prodotti confezionati cult degli Anni Ottanta, almeno per la mia generazione.

Ricordo che persino alla pessimissima mensa scolastica furono costretti a servirli per stare al passo coi tempi e convincerci a mangiare almeno il venerdì.

Piatto che non ha perso nemmeno il suo spirito propedeutico se la chef dice: così mangiano il baccalà anche i più piccoli.

Bella proposta, sana, gustosa e con ironia che spesso compare altrove in certe cucine solo per giustificare delle sciocchezze di piatti.


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Coppa Martini Riedel

Novità della primavera 2013 la coppa Martini di Riedel. Pensavo fosse per il moscato invece era proprio per il padre di tutti i cocktail.

Qui la versione di Nicola, barman del Borgo Santo Pietro di Chiusdino, senese della Lupa, per me senza twist né oliva, altrove rimedi di un Martini sciatto.

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Mangiare con la Testa

LA SPEZIA - Ieri a pranzo alla Posta di Spezia (0187760437) e il proprietario, Claudio, è venuto in sala col suo mercato del giorno.

C'era anche una orata di grossa pezzatura pronta per essere sfilettata e della quale ci è stata proposta una darna.

Senza velleità, incapacità od obbligo da potenti, abbiamo "chiesto la testa" dell'orata, e solo quella, sottraendola non ad altri che al titolare probabilmente nel vuoto omologato delle richieste in giro per ristoranti.

Le guanciole erano molto più che un'orata e il piatto molto più d'un pesce al forno nella sua scultorea bellezza. Una cucina gourmet come un neorealismo gastronomico, gli scarti dei russi come fossimo cani da guardia della cultura del cibo.

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EuroToques Premia Sirio Maccioni

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Spaghetti alla Nerano

Una vera ricetta degli spaghetti alla Nerano a Firenze. Non al ristorante (purtroppo) ma a casa di un amico.

E' un grande piatto stagionale, proprio di questi mesi perché ci vogliono zucchine fresche e dolci.

Fu inventato in Costiera negli Anni Cinquanta, trovate tutta la storia sul Blog di Pignataro, nella trattoria Nerano appunto.

La difficoltà del piatto sta nel riuscire a mantecare i due ingredienti: formaggio dolce e zucchine (queste ultime fritte a rondelle).

Quando riesce come nella foto però, cremosità e profumi sono una delizia assoluta. Sta benissimo con uno Champagne.

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Cacio e Pepe per dolce al Barretto

FIRENZE - Cacio e pepe per dolce stasera al Barretto di via del Parione a Firenze. Dopo risotto al branzino erba cipollina e i suoi fiori dello chef Filomena (comasco) e l'elegante cacciucchetto, finale cinico con burro, Serawak e pecorino romano "scorza nera" intorno allo spaghetto Mancini.

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Risotto di Vissani a Firenze

Pochi minuti fa a Firenze Gianfranco Vissani ha improvvisato un risotto Parmigiano e menta al Festival del gelato (con riso Castello).

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Pulp Food

MONTECARELLI - Ieri sera sono tornato a cena da Maga Magò a Montecarelli, nel ristorante di Luca Pecorini, espressione contemporanea verace e vorace di cultura della tavola.

Per me oltre a fiori, aguglie e sciabola fritti, dei deliziosi tordi allo spiedo che in Toscana a parte da Delfina a Carmignano sono sempre più rari. Si mangia tutto, eccetto il becco, l'unica prova del numero di volatili nel piatto.
E sono da condividere insieme ai grandi vini di Francia presenti in carta insieme con un veronelliano Marsala del contadino di rara schiettezza.

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